El control oficial de las Denominaciones de Origen Geográficas en España
La campaña de vendimia 2016/2017 está a punto de iniciarse. La producción para la IGP Vino de la Tierra de Castilla y León, aumentará entre un 5-7%, lo que significa que será una campaña media-alta en cuanto a producción y de una calidad excelente si la climatología acompaña, pero……………………….¿Cómo se controla la calidad de la uva?
Es necesaria un selección de la uva en la entrada de la bodega para escoger la más adecuada según las características del vino que el enólogo desea obtener.
En la actualidad nos encontramos con una realidad en la que la disparidad de criterios en los cultivos en las diferentes explotaciones agrícolas relativas a la fertirrigación, la carga de uva, la fecha de vendimia, etc. dan como resultado grandes diferencias entre las calidades de las uvas producidas.
Las bodegas necesitan poder evaluar la calidad de las uva de una forma rápida, pero también fiable para asegurar el valor de la materia prima.
La calidad de la uva obedece a factores como:
• La madurez de la uva: de la que van a depender aspectos tan importantes en el vino como son el grado alcohólico; el grado de acidez total o PH de la uva y, por supuesto, específicos como el ácido tartárico o el ácido málico, cuya concentración depende del grado de madurez de la uva.
• El estado sanitario de la uva: las enfermedades que afecten a la uva y la concentración de bacterias y hongos presentes en ella van a incidir en la acidez volátil o en la aparición del ácido glucónico.
• El color de la uva: es en el hollejo de la uva donde se encuentran los polifenoles, causantes del color del vino, o los taninos, responsables de la astringencia del mismo y que disminuyen en función de la maduración de las uvas.
Los aspectos de control que marcan la diferencia cualitativa de la uva en el propio origen comienzan por el seguimiento de la maduración de la fruta, la detección de enfermedades que la afectan, la correcta planificación de vendimia, etc.
Posteriormente, la calidad de las uvas ha de medirse en la entrada en las bodegas. Para ello son necesarias tecnologías de análisis rápido que permitan organizar la descarga de la uva en función de la calidad de la misma. Una vez dentro de las bodegas, las técnicas de medida rápidas posibilitan evaluar la calidad de la uva.
Actualmente ya se están utilizando diferentes tecnologías que aportan información de algunos indicadores de calidad de la uva, como:
• La Refractometría. Esta técnica es capaz de medir el contenido de azúcares reductores o el grado alcohólico probable que se conseguirá de esos azúcares tras la fermentación. Estos dispositivos miden el cambio del índice de refracción de la luz en la muestra.
• Valoradores por titulación y Analizadores multiparamétricos. Este tipo de instrumentos son analizadores automatizados que emplean reactivos químicos específicos para conocer los indicadores de calidad de la uva como el contenido en azúcares, la cantidad de ácido tartárico, málico, acético, glucónico, los polifenoles totales o los antocianos.
• Espectrofotómetros en el infrarrojo. Se trata de unos dispositivos que evalúan la concentración de las diferentes sustancias químicas presentes en la muestra gracias a la interacción de la luz infrarroja con el mosto de la uva y al empleo de técnicas quimiométricas a partir de modelos que se han de ajustar en cada campaña.
• Biosensores. Son equipos que miden la concentración de una sustancia como el ácido glucónico en una muestra de mosto mediante un reactivo que suele ser una enzima o anticuerpo específico afín al analito a medir y que genera una señal proporcional a su concentración.
Mejorar la calidad de la uva y del vino es uno de los principales retos a los que se enfrenta en la actualidad una industria que lucha por ser más competitiva. Los últimos avances tecnológicos (GPS, sensores 
inalámbricos, apps para smartphones o incluso drones) conviven en armonía con las técnicas de cultivo tradicionales. Su papel es decisivo ya en la fase inicial: la cartografía, por ejemplo, ayuda a analizar el suelo para determinar su fertilidad y su rendimiento. De esta manera, se puede prever el plan de nutrición o riego que precisará el cultivo.
En cuanto al ciclo de desarrollo de la vid y de la uva, la viticultura de precisión permite realizar un seguimiento del proceso en tiempo real, con información pormenorizada sobre las condiciones meteorológicas, la humedad del suelo, las necesidades de agua y de fertilizantes de la viña o el estado de maduración de la uva. Para ello, recurre a la teledetección, que utiliza imágenes aéreas y por satélite, mapas cartográficos o fotografías infrarrojas; a sensores de proximidad, que pueden analizar imágenes, ultrasonidos, la termografía o diferentes sustancias de la planta; y a apps específicas de viticultura para smartphones.
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